八宝甜饭

　　陕西古典甜菜。八宝甜饭又名八宝饭,以糯米为主料。配以红枣、莲子、百台、白果、桂圆肉、青红丝等，也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、樱桃等蔬果。基本制作工艺是，将糯米淘洗干净，置盆内加水，笼蒸后取出拌适量白糖、熟猪油。另取蒸碗，碗底抹一层油，或间隔铺垫肥肉片，将各种果料按其需要的图案平摆碗底，然后将蒸好的糯米装入碗内，抹平，用筷子扎几个孔，上笼蒸熟，扣入菜盘内上桌。 其风味特点是：粘糯绵软，甜酸醇香。适口宜人。富含碳水化台 物，且核桃壮腰补肾，桂圆补益心脾，莲子养心安神，诚乃滋补佳品。

遍地锦装鳖

　　是韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。它选用活甲鱼、羊油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。制作工艺是，宰杀甲鱼治净，入锅加调味品烧制；制好鸡蛋清后,上笼蒸制鞭蓉底；鸭蛋黄炒好摆在鞭蓉底上，再将烧制的甲鱼摆上，用腌洗羊网油和雕刻麦穗和寿字点缀甲鱼，最后将装甲鱼盘入笼蒸透即成。

　　其风味特点是：造型美观，酥烂浓郁。是高蛋白质食物，含有人体必需氨基酸，并含有丰富的矿物质。

波斯羊腿

　　波斯羊腿是古城西安市传统清真名菜。因为用烤的技法制成，又名烤羊腿。始于唐代名滴的波斯人在往返于“丝绸之路”的途中，常用明火烤熟羊腿充饥，后传入“丝绸之路”起点的长安饮食市肆。因其起源于波斯商人的明火烤制，故而得名。

　　基本制作工艺是选用1年左右的羊（阉割了的公羊）后腿1只，用铁钎子均匀地戳—遍或用刀划些小口，再用花椒水和精盐擦均匀，腌渍4-6小时，等烤箱升温至140—150℃时，给烤盘 内放入生姜、大葱作垫底。将去掉皮膜的羊腿放在上面，在用番茄 （番茄酱）、葱头片盖面，加人用羊肉汤、精盐、酱油、料酒、桂皮、八角、草果、大葱、生姜烧制的调料汤，推进烤箱，烤约三四小时，中间翻动3次，分次加入调料汤，汤汁烤完肉熟即可。

　　其特点是：色泽紫红，酥嫩鲜美，醇厚馨香，回味悠长。据《随息居饮食谱》载，羊肉有“甘温暖中，补气滋营，御风寒”的食疗作用。

大荔带把肘子

　　陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州（今大荔县）城里厨师李玉山创制。基本制作工艺是：将带脚爪 猪前肘刮洗干净，肘头朝外，肘把（肘爪）朝里，肘皮朝下放在砧板 上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开，剔去脚骨两边的 肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由 中间用刀背砸断，人汤锅煮至七成熟捞出，辗干，趁热用红酱油涂 抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等调料，再把财把的骸骨用手掰 断，不伤外皮，将肘皮朝下装人蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过 毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼蒸熟蒸烂取出，揭去纱布，扣入盘中， 拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟。

　　其风味特点是：肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。

枸杞炖银耳

　　陕西省古典名菜。据传，辅佐刘邦兴汉灭楚的“三杰”之一张良，在隐居期间，常以银耳清炖为食，寓意“清白”。隋末唐初，房玄龄和杜如晦协助李世民推翻隋朝统治，统一全国，对唐朝赤胆忠心。人们在雪白的银耳中加入了色红似血的枸杞，寓意“清白”与 “赤诚”共有，这就创出了红白相间的名羹“枸杞炖银耳”。

　　基本制作工艺是，枸杞冷水洗净，银耳温水胀发、洗净、漂入清水中待用。砂锅加清水置旺火上，烧沸、投入鸡蛋清、冰糖、白糖进行搅拌，烧沸后撇去浮沫，至汤清白，将备好的银耳、枸杞投入锅内，炖熟后倒人大扬碗内即成。

　　其风味特点是：红白相间，甜香可口。具有润肺补肾、生津益气的功能。

贵妃鸡翅

　　陕西省传统名菜，源于唐代，属唐代宫廷佳肴。用鸡翅膀和多种调味品制成。因贵妃杨玉环喜食此味，故而得名。当年唐玄宗李隆基的宠妃杨玉环，有丰腴之美，在饮食上也极为讲究，酷爱美味，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用鲜嫩的鸡翅膀，配以多种调味品，采用唐代常用的能保持原汁原味的蒸制方法烹制而成。

　　基本制作工艺是：将鸡翅膀洗净、置盆中，加入料酒、酱油腌渍半小时后，下 入八成热菜籽油祸中，体呈金黄色，捞出沥油。再将煮熟的鸡蛋人 炒锅炸呈虎皮色捞出历油。将鸡蛋放人碗中间，鸡翅膀整齐地排放 在鸡蛋周围，加入鸡汤、葱、姜、精盐、酱油、八角、桂皮、丁香、花椒、草果、味精，上笼用中火蒸烂取出，去汤汁，拣去调料，扣入盘中。 将原汁汤烧佛。加入温淀粉，淋入熟鸡油，调入味精，浇入盘中即成。

　　其风味特点是：色泽金红，口感筋柔，软滑爽嫩，浓醇宜人，回味悠长，是一种高蛋白质、低脂肪的佳肴。

葫芦鸡

　　陕西传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。

　　其风味特点是：色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

菊花锅

　　陕西省西安市传统名菜。花卉入傈，历史悠久。菊花作菜，也有2000多年。屈原早有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结《菜谱记》载：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”古人吃菊的方法很多，隋唐时代，宫廷御膳在火锅中放置鲜汤、鱼圆、鲜肉、鸡脯，把菊花瓣掰撕成丝，盖锅焖煮，片刻可食。汤鲜肉嫩，兼有花香，相得益彰，谓之“菊花锅”。
　　基本制作工艺是，先将猪腰（猪肾）。猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的片，每种各装两碟，撒上料酒，除腥保鲜。另将嫩豆腐切块、嫩菠菜时、油炸豆腐皮、麻叶。粉丝、白菜心、韭黄段、香菜末分别放小碟里，葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装小碟里。酱油、香醋分别盛入小碗里、用旺火烧沸鸡清汤，倒人专用锅子里，由服务员点燃下盛器内的西凤酒，待汤烧沸，将撕好的白菊花瓣倒入锅内，由食者夹取碟内的肉片，入锅涮熟，蘸以调好的味汁位食。待肉片吃完后，下入豆腐、腐皮、粉丝、麻叶和各种蔬菜，沸后撒上韭黄、胡椒面，调制成汤，盛入小碗中食用。

　　其风味特点是：肉、菜脆嫩，汤鲜味醇，花香宜人，花香、酒香、肉香、菜香融为一体，令人陶醉怡神。

莲蓬鸡

　　陕西省西安市古典名菜，始于隋唐时期。唐都长安的曲江池、 太液池都广种莲藕，名厨们触景生情，匠心独运地将那出水荷 花的婀娜倩影化入菜肴之中，创制了别人一格的“莲蓬鸡”，完美地 体现了中国菜质、色、味、形、器的五种属性，在众多著名的菜肴中 独树一帜。

　　基本制作工艺是：将母鸡粗加工后洗净，从脊背处划开， 入汤锅煮六成熟捞出，拆除鸡骨（要保持鸡皮外形的完整），胸朝下装入蒸盆，加鸡清汤、葱段、姜片、上笼旺火蒸熟。鸡脯肉与猪板油 叠放在砧板上，砸成细茸，撒干淀粉搅匀。鸡蛋清打散，分多次掺入鸡革里，边掺边顺着一个方向搅打，制成“鸡酿子”。取小吃碟一个，小羹匙12个，分别抹上一层熟猪油，刮入鸡酿子，抹平，用菠菜汁 将小碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里鸡酿子的尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣。然后将小 碟、羹匙入笼用小火蒸约3分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣 排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸２分钟。将鸡蒸盆取出，原汁浇入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅内再续鸡清汤，加 料酒、精盐，烧沸撇净浮沫，倒入十汤碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花 推人碗内的鸡上即成。

　　风味特点是：形似莲蓬，犹如荷花漂浮水面，与白色的鸡肉相 映成趣。鸡肉酥烂，鸡酿软嫩，汤情味鲜，香醇宜人。是—道高蛋白 质、低脂肪、易消化的营养丰富的菜肴。

木棉虾球

　　陕西省古典名菜。原属西汉宫廷菜，后传入市肆。基本制作工艺是，将虾处理干净，虾身片成两连刀，用料酒、精盐、葱片、姜片浸腌入味。挂上用鸡蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成为虾 桃。下入四成热的熟猪油锅中炸熟，盛入大圆盘中。菜松摆在虾桃周围。炒锅中留底油，加入番茄酱、白糖、高汤进行烹汁，浇在虾桃上即成。

　　其特点是：色泽艳丽，形似棉桃，鲜嫩松软，昧甜略酸。是一款营养丰富的高蛋白质菜肴，且有补肾壮阳的功效。

奶汤锅子鱼

　　陕西省西安市传统名菜。由1000多年前唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”演变而来。基本制作工艺是，将活鲤鱼宰杀，去群挑腮、剖腹、清洗干净后切成瓦块形的块，与葱、姜一同放人炒勺中颠翻。加料酒、清盐后再颌翻，加入奶汤（且鸡、鸭、骨头、肘子熬制的色白如乳的场汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片，炖约2分钟，盛产紫顿大锅内、加盖上痪后由服务员点燃 锅子下面的西凤名酒小皤卿隘，烧沸奶汤，香气扑鼻。揭去锅盖、投入香菜和白胡椒粉即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜、醋汁吃。吃过一半后，再向偏于内续如汤，井放入菠菜、豆腐，煮开后可连汤带菜—齐吃，别有风味。

　　其风味特点是：鱼肉鲜做汤浓味醇，色白如玉。是一道蛋白质、矿物质、维生素含讨丰富的菜肴，而且鲤鱼还具有利水消肿、下气温补的食疗作用。

酿金钱发菜

　　陕西省传统名菜，源于唐代。基本制作工艺是，先将发菜用温水泡开，洗净，投人开水中稍捞出，加精盐、料酒、味精拌匀。鸡脯糅斩成茸，加蛋清、熟猪油、用力搅拌至发起，制成“酿子”。然后将事先烙好的鸡蛋皮摊开，抹一层“酿子”，摊—层发菜，发菜上再抹一层“酿子”，酿子上加一层黄蛋糕，卷起上笼蒸熟后，切成七八厘米厚，形如古铜钱的片，装入汤碗，摆放整齐。浇上鸡汤即成。

　　其风味特点是：具有形美、味美、寓意美和营养美，被誉为北国珍馐，烹坛奇葩。

三皮丝

　　陕西省古典名菜。始于唐代，原名“豹皮”，后称“三皮丝”，是—款佐酒风味佳肴。 基本制作工艺是一先将熟猪皮切成薄片，连同熟鸡片和海蛰皮分别切成细丝，再选带皮酱猪肘花，将皮片簿，连同火腿肉分别切成细丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋、酱油拌匀，放平盘中心，形成三塔鼎立。然后将芝麻油、芝麻酱调入 拌匀即成。

　　风味特点是：初中带脆，脆中有韧，筋柔味美，清爽利口，馨香宜人，余味悠长。是一道蛋白质丰富、特别是胶质蛋白较高的菜肴。

商芝肉

　　陕西省古典菜肴，也是商洛的特有风味菜肴。

　　基本制作工艺是：先将带皮猪肉洗净，煮六成熟捞出，在肉皮上涂一层蜂蜜和食醋，入油锅炸呈金黄色，捞入汤锅里泡软， 再捞出切片，将肉片皮朝下整齐地排放在蒸碗里，大葱分别切成段和斜形片，生姜分别切成片和未，用鸡蛋黄摊烙成蛋皮，切成象眼片。商芝人沸水锅中煮救捞出，去掉老茎、杂质，淘净，切成段，置碗中，加酱油、精盐、熟猪油拌匀,浇入蒸碗，再放姜片、葱段、八角,上笼先旺火后小火蒸至熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，攘去原汁，将肉扣入汤盆。炒锅内放入鸡汤，加入原汁，旺火烧沸，下入姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入蛋黄皮，淋芝麻油，浇人汤盘即成。

　　其特点是：色泽红润，肉烂皮脆，肥而不腻，商芝清香味浓。商 芝属蕨菜类，据现代研究。具有祛脂和软化血管的作用，常食可以长寿，在东南亚一带颇有影响。

糖醋鱿鱼卷

　　陕西省传统名菜。本属唐代宫廷菜，后传入市肆。据载，唐武则天的宠臣张易之嗜吃成性，平时御膳房里制作的鱿鱼菜是咸味,他却别出心裁,要御厨把鱿鱼餐制成酸甜味，并要口感脆嫩，形状好看。御厨尹同江、尹同河兄弟二人虽说厨艺精湛,技术姻熟,但对从未烹制过酸甜味的鱿鱼菜品深感困惑。经过寻师访友，反复切磋琢磨,终于制成酸甜味的“糖醋鱿鱼卷”，受到了张易之的称赞。后代流传，盛名不衰。

　　制作此菜要对工、火候、调味并重，相辅相成。制糖醋计要调和得当，不能过甜，不能过酸，要突出酸甜香味。除主料选用优质鱿鱼外，辅料有白糖、香醋、葱、姜、蒜米、精盐、酱油、湿淀粉、菜籽油、熟猪油等。

　　其制作工艺是：鱿鱼胀发后经改刀、剖花纹、油炸是筒 形，烹汁后而成。 其风味特点是：造型美，犹如颗粒饱满的麦穗整齐排列盘中，口感脆嫩，筋韧滑爽，酸甜适口，蒜香宜人。是含有丰富蛋白质和一 定量碳水化合物的菜肴。

同心生结脯

　　出自唐韦巨源《烧尾宴食单》。就是把生肉先打成结子，然后风于成肉脯。今仿制的同心生结脯是选用鲜牛肉，切成片用硝水、陈皮、桂皮、花椒、料酒等腌制，待人味后扭成麻花状，入油锅炸过，调制好卤汤后下入内，烧烤入味成熟后晾凉装盘。甜面酱炒熟加香油，雕刻花鼓葱，一同点缀其间，并用以佐餐食用。

　　风味特点是：色泽褐红，滋味醇厚，于香适口。是高蛋白质菜肴，并含有丰富的脂肪、矿物质等。

驼蹄羹

　　是选用骆驼掌制成的羹菜。为唐玄宗和杨贵妃在骊山华清宫所用珍品。现仿制出的驼崎勇是用风干骆驼蹄，经泡发去骨，加料除膻，切丁出水，香菇、冬笋切丁，吊制鸡汤，下人葱姜炝过的油锅中一同烩制，待入味软烂后装盘，淋上香油，撒上香菜末即成。

　　风味特点是：驼掌筋柔，汤浓味醇，香鲜不膻，具有补肾强筋健骨的作用，是阴虚发热的食疗佳品。

温拌腰丝

　　陕西省传统名菜，是经营陕菜的西安饭庄十大名菜之一。温拌腰丝由唐代“羊皮花丝”演变而来。因用猪腰子和其它辅料、调料以温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制高档案的代表作之一。由于刀工细致，烹调方法考究，制出的菜肴，腰丝脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道浓醇，清爽利口。

　　据《本草纲目》载： 常食猪腰，可以”理肾气，通膀胱，暖腰膝，治耳聋”，并有“补肾壮气，消积滞，除冷痢，止消喝”的功效。

　　基本制作工艺是，先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片，然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时 捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、酱油拌匀。另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、酱油、香醋拌匀，装盘内，将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后， 盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。

雪魁相配
　　陕西省西安古典名菜。又名雪梅伴黄魁。是西安清雅斋的拿手名肴。基本制作工艺是：鸡蛋加湿淀粉和水摊烙成皮子，拧扣成24个饼。肥瘦羊肉剁成肉泥，加精盐、酱油、料酒、葱末、五香粉、芝麻油、味精搅匀成肉馅。包人小圆饼中成为蛋饺。鸡蛋加湿淀粉搅成糊，先给蛋饺拍层面粉，再粘一层蛋糊，最后粘一层面包渣。大虾肉改成球形，加料酒、精盐煨成虾球。鸡蛋清加湿淀粉搅成糊状，放人虾球浆好。并用蛋清糊逐个涂抹蛋饺的一头，使之成为24只小白鸟。熟牛腿腱子肉切成细末,选取香菜小叶，粘贴在小白鸟的顶上，以资点缀。

　　番匣酱置碗中，加精盐、白糖、湿淀粉、味精搅兑成番茄汁子。两把 炒勺同时操作，一把油热五成时，下入蛋饺，炸呈金黄色捞出放在盘子里；另一把油热五成时，倒人蛋清称炒熟出勺，围挠在大平盘里圈，成为雪花圈。炒勺里油热五成时，下人虾球，用筷子划开，滑透后沥油。勺内留底油少许，油热五成时，倒入番茄汁子煸炒，加下虾球颠翻，淋芝麻油出勺，堆放在盘内雪花圈中心。再把炸好的蛋饺，围摆在雪花圈周围即成。

　　其风味特点是：色泽艳丽、造型美观、鲜香味浓。是一款高蛋白质、低脂肪、营养丰富的喜庆佳肴。

玉凤还朝

　　陕西传统清真名菜。原系清代宫廷菜，后传入古城西安市肆。 庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安。一年后，清政府与外国 议和。慈禧回到了京城，文武百官倾城出动迎驾，献上酒菜为老佛爷洗尘。御膳房精心创制了一道色、形、味俱佳的菜肴，名“玉凤还朝”。获得慈禧大后的赏识，后传入市肆。

　　玉凤还朝的传统主料选用重约2公斤的肥嫩鸭子。配以青豌 豆、葱、姜、料酒、精盐、味精等。基本制作工艺是。将鸭子洗净，置锅 中，加入清水、葱、姜、料酒，大火烧沸后改用小火炖至酥烂，将炒好 的青豌豆糊浇在鸭子上即成。

　　其风味特点是：鸭肉醇美，鲜嫩酥烂，馨香适口，味浓诱人，且鸭内具有滋阴补虚的食疗作用。

波斯羊腿∶65

菜听起来就比较好吃,可惜就是有点古老,而且大家能尝到的不多,还得好好发扬发扬;lol

就吃过八宝甜饭和葫芦鸡

怎么贪恋说到腿就满脸色相呢- -